CarpeVinum.com.br: JANTAR HARMONIZADO 06 NOV. VINHO XEREZ

2 de novembro de 2010

JANTAR HARMONIZADO 06 NOV. VINHO XEREZ

Prezados confrades,

Vejam o menu do delicioso jantar harmonizado (opcional):

I - Entrada:

Prato: Mix de tapas (croquetes de Jamon, camarões AL ajillo, patitas de lulas flambadas no jerez )

Vinho: Jerez Manzanilla

II - Principal:

Prato: Paella de Calamares en su Tinta

Vinho: Jerez Amontillado

III - Sobremesa:

Prato: Moelleux de Chocolate com Calda de Pedro Ximenes

Vinho: Jerez Pedro Ximenes

JANTAR COMPLETO: I + II + III = R$ 89 por pessoa

JANTAR DOIS TEMPOS: I + II ou II + III = R$ 69 por pessoa

Quem faz o que nesse negócio?

Enólogo é o profissional com formação em enologia que trabalha diretamente na vinícola. Ele tem conhecimento científico para coordenar todo o processo de elaboração da bebida. O enólogo faz o vinho.
Enófilo aprecia e estuda o vinho. Somos você, eu e qualquer pessoa que mantenha o hábito de tomar vinho e ler sobre o assunto. A palavra de origem grega significa "amigo do vinho".
Sommelier é o profissional que trabalha em restaurantes, elaborando cartas de vinhos e orientando clientes na escolha da bebida ideal para combinar com o prato.

Enólogo, enófilo e sommelier podem conduzir degustações, proferir palestras e comandar cursos sobre vinhos.

Santos, Suzamara. Pequeno livro do vinho. p. 20-21. Guia para toda hora. Verus Editora. 2006.

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10 mandamentos para o vinho

Aquele que se inicia nas artes de Baco logo descobre que o vinho é um verdadeiro universo, repleto de novas informações. Esta complexidade ao mesmo tempo que fascina pode confundir os menos experientes, afugentando-os, e alienar os especialistas, afastando-os da verdadeira razão deste néctar, o simples "joie de vivre", a alegria de viver. Vamos então, por um momento, relembrar o essencial, preceitos que, por mais que nos aventuremos no mundo deste nobre fermentado, devemos sempre trazer conosco. Com este espírito, enumero abaixo 10 dicas ou regras básicas para melhor apreciar o vinho:

1. A temperatura
Alguém no Brasil gosta de café frio ou de cerveja quente? Gelar os brancos em demasia irá mascarar seus aromas, enquanto "temperatura ambiente" para os tintos é um clichê que no Brasil, por seu clima quente, raramente se aplica. Genericamente, sirva os tintos a 18º C, os brancos a 12º C e os espumantes a 8º C.

2. O copo
É o instrumento do apreciador, uma espécie de amplificador das qualidades da bebida. Apreciar um bom rótulo num copo reto de vidro grosso é como ouvir Von Karajan regendo a Filarmônica de Berlim em um radinho de pilha. Numa descrição genérica a taça ideal é formada de base, haste e bojo, que deve ter formato ovalado, estreitando em direção a borda; deve ser totalmente transparente, de vidro fino e jamais enchida mais que um terço de sua capacidade. Para os espumantes o ideal é o copo alongado, do tipo flute.

3. A adega
A maioria das garrafas que compramos é consumida rapidamente, em questão de dias ou semanas. Com essas não é preciso tanta preocupação. Mas as que serão guardadas por meses ou anos merecem cuidado especial. Para conservá-las em condições ideais é necessário mantê-las deitadas em local ventilado, sem luz, vibrações e cheiros fortes. A temperatura deve ser constante - cerca de 13°C -, a umidade ideal é 65%.

4. A idade da garrafa
O vinho é uma bebida viva, em constante mutação dentro da garrafa. O conceito "quanto mais velho melhor" é um mito, pois todo vinho nasce, amadurece, mantém-se no auge por algum tempo e decai até ficar decrépito e morrer. As características que conservam os vinhos são: o teor alcoólico, os taninos (presentes só nos tintos), a acidez e a doçura. Em maior quantidade, essas características funcionam como uma espécie de garantia de longevidade para o líquido que repousa na garrafa.

5. No restaurante
Peça a carta de vinhos ao maître ou sommelier. Examine-a com cuidado para fazer a seleção da bebida que melhor se adapta ao gosto pessoal dos comensais, poder aquisitivo e aos pratos selecionados. Pedir conselhos ao sommelier é sempre válido. A garrafa deve ser conferida antes de ser aberta, na presença de todos. A rolha deve ser colocada à mesa, para que possa ser examinada. Uma pequena dose será servida a quem fez o pedido. Se aceito, o vinho será servido as outras pessoas da mesa.

6. Deixe o líquido respirar
Os vinhos, em sua maioria, devem ser consumidos assim que abertos. Alguns tintos de maior corpo e longevidade, no entanto, se beneficiam de alguns minutos de contato com o ar antes de serem degustados. Simplesmente abrir a garrafa e deixar o líquido dentro dela não resolve. É necessário transferir o conteúdo para uma jarra ou decanter para que este aumente sua superfície de contato com o ar.

7. Garrafas abertas
Uma vez aberta a garrafa, o líquido se oxidará gradualmente até se tornar intragável, num processo que pode demorar de algumas horas a vários dias. O método caseiro mais eficiente para dar uma sobrevida a uma eventual sobra é a utilização de meias-garrafas (de 375 mililitros). Ao abrir uma garrafa grande, transfira metade do conteúdo para a menor, que deve estar perfeitamente limpa. Encha-a por completo e depois arrolhe. Assim o vinho pode resistir vários dias.

8. O matrimônio
Combinar vinhos com alimentos é um tema tão complexo e prazeroso quanto os relacionamentos amorosos. É trabalho semelhante ao dos cupidos ou das agências matrimoniais. Deve-se aprender sobre a personalidade das partes, valorizar suas afinidades e tirar proveito de seus contrastes. Busque combinações tradicionais ou, se tiver alguma experiência com vinho, crie suas próprias e se enamore delas.

9. A seqüência
Trocar de vinho durante uma refeição é normal e, até, recomendável. Esta troca, entretanto, deve ser criteriosa. O ideal é que a seqüência siga um crescendo de paladar. Os brancos antes dos tintos, os leves antes dos encorpados, os medíocres antes dos grandes e os secos antes dos doces. A ordem errada pode comprometer um vinho, enquanto a correta o valoriza.

10. O prazer
Lembre que para todas as regras acima existem exceções e que esta, a número 10, deve prevalecer sobre as demais. Apreciar vinhos é uma arte. Afinal, é a bebida mais complexa, completa e fascinante que existe. Na hora de apreciar uma boa garrafa, o verdadeiro artista deve subordinar todos os preceitos ao motivo pelo qual elegemos esta a nossa bebida: o prazer.

Texto extraído do site Mar de Vinho. por Marcelo Copello à Gazeta Mercantil, Caderno Fim de Semana , 19 de março de 2004